六道工序烹制大仪风鹅

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大仪风鹅。

大仪风鹅，是仪征市大仪镇的特色美食，其鹅肉中含有大量的氨基酸和不饱和脂肪酸，具有低脂肪、高蛋白质、皮酥肉嫩、鲜香爽口的特点。明末清初，大仪牛市逐步繁荣，带动了餐饮业兴旺发达。而当地鹅资源丰富，便借鉴腌制牛肉的技艺，腌制光鹅。大仪风鹅逐渐由春节期间的一道佳肴，变为人们平时享用的美味食品。

制作大仪风鹅，有六道工序。第一道工序是预制卤水。将香料、生姜、大葱等放入锅内，加满水后熬制约一个小时，起缸后盖好，第二天备用；第二道工序是活鹅宰杀。将鹅脱白后清除内脏，然后放入木盆或大水缸内，用冷水将鹅洗干净后挂起来，将水沥干，放入缸内；第三道工序是腌制。40只鹅一缸，按每缸16斤盐、0.2斤食用硝配置，先将食用硝压成粉状，化入卤中，每层鹅搁盐，压实后舀卤浸泡；第四道工序是翻缸。每天早晚翻缸各一次，上下换位，最好备一只空缸循环，使卤水充分搅动；第五道工序是风晾。腌制40小时后，将鹅从缸内拿出来，挂于架上风晾，其间，要防雨、雪、雾，切不可沾生水。风晾时间一般为15—20天为宜；第六道工序是烀熟。先把鹅放入水中浸泡，然后放入甑锅内，加入香料、生姜、葱、动物油（鹅油或猪油）等，大火久滚，上下翻动，再焖，以竹筷戳风鹅腋下，能轻松戳动无脆声，鹅即可起锅。

1999年，“大仪风鹅”在江苏省第四届名优食品博览会上首次登场，荣获“最受消费者欢迎奖”。截至2022年底，大仪镇风鹅加工企业（含个体作坊）达48家，同年，风鹅年销售量突破50万只，实现产值6000万元，利税1500万元。大仪风鹅的畅销，促进了该镇草鹅养殖业的发展，并形成了产、供、销一条龙的新型产业链。 许悦

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